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    05.05.2011

    Alimentación sana por ley

    Se ha hablado mucho de la nueva ley de rotulado de alimentos los últimos días. Muchas personas opinan en la radio, la televisión y en los blogs, pero he observado falta de opinantes técnicamente informados. Como soy ingeniero en alimentos, tengo una opinión técnica y deseo compartirla con ustedes.

    Primero hay que empezar por definir algunos conceptos: Alimentos son aquellas sustancias que comemos para subsistir, es decir, que mantienen vivo el organismo. Alimentos naturales son aquellos alimentos tal y como los entrega la naturaleza. Alimento industrializado es aquella sustancia que se ha manipulado mediante el uso de la tecnología, con el fin de prestar, además de la función alimenticia, ciertas ventajas tales como duración, fácil almacenamiento, fácil preparación o un sabor potenciado o novedoso. También es importante precisar que todo alimento en exceso es dañino.

    Uno de los primeros alimentos industrializados fue el charqui, pues la sal extiende la vida útil de la carne, no obstante, la sal también produce enfermedades, por tanto una dieta no puede estar constituida por un exceso de charqui.

    Hoy tenemos un conjunto de productos en el mercado que figuran como alimentos industrializados: todos los caramelos, barritas energéticas, papitas fritas, palitos de queso, galletas con chocolate o crema, y un largo etcétera. Todos estos productos por años se incorporaron formalmente a la nutrición de los niños chilenos, que al crecer, pasaron de las papas fritas a los completos, hamburguesas y pollo frito. Así, la cocina de la abuela estaba desierta y las cadenas de comida rápida estaban repletas.

    Pero lo que hoy se discute es debido a las consecuencias de la conducta descrita anteriormente, porque hay consecuencias a la vista de todos: somos el país más obeso de Latinoamérica, tenemos más probabilidad de morir de infarto, diabetes, hipertensión o cáncer de colon que de la vejez. Y es que  cuando la gente dice “de algo hay que morir” lo dice muy en serio. Por mi parte, como no soy el único ser humano en el universo, sino que hay muchos otros para quienes soy importante y aún necesario, he optado por ser irresponsable con ellos y no suicidarme lentamente mediante la comida o cualquier vicio.

    Sucede que en la última década la industria de los alimentos ha generado nuevas estrategias de mercado que le permiten incrementar sustancialmente sus ganancias. Estas nuevas estrategias son: 1. Bajar los costos de producción disminuyendo la calidad hasta el mínimo de los mínimos que permita la legislación y 2. Potenciar o exacerbar los atributos naturales de los alimentos. Les explicaré ambos puntos.

    Respecto al punto 1 de bajar los costos, puedo señalar que los productos han disminuido su calidad, por ejemplo, si hace 10 años lo que se vendía en quioscos como chocolate efectivamente contenía algo de chocolate, lo que hoy se vende bajo el concepto de chocolate es solo un sucedáneo, es decir, otra sustancia que se asemeja al chocolate y por tanto se usa para reemplazarlo. Hoy ninguna de las golosinas que se venden en quioscos contiene chocolate, todas contienen solo sucedáneos de chocolate, lean las etiquetas y podrán encontrar frases como: “barra de galleta cubierta con sabor chocolate” o “barra sabor chocolate”. Amigos míos, eso no es chocolate, y les diré que es: una mezcla de aceites vegetales parcialmente hidrogenados – que es el nombre elegante de las grasas saturadas –, colorantes, saborizantes y algún endulzante, y lo dice en su etiqueta en la parte de los ingredientes, la misma que ustedes nunca leen.

    Respecto al punto 2 de exacerbar los atributos, una de las sustancias más utilizadas como “acentuante del sabor” es la conocida como “sal china” o Ajinomoto. Su nombre químico es glutamato monosódico. Esta sustancia, al ser agregada a los alimentos, acentúa el sabor hasta nuevos límites. Si un producto casero pudiera parecerles sabroso, uno con glutamato monosódico les parecerá una fiesta en su boca, les llevará a las estrellas, excitará a tal punto sus papilas gustativas que ya no se conformarán con productos caseros. Lo mismo ocurre con los colores y aromas. Los alimentos industrializados acentúan los atributos a tal punto que logran elevar el nivel de los sentidos hasta que prácticamente no detecten los atributos naturales de los alimentos sino que solo se exciten con los atributos potenciados por la industria. Y cuidado que el glutamato no es una blanca paloma, sino que se sospecha que en exceso produce un grupo de síntomas constituido por dolor torácico, enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza, sensación de entumecimiento o ardor en la boca o a su alrededor, arritmias cardíacas, sensación de presión o hinchazón facial y sudoración, todo lo cual se conoce como el “síndrome del restaurante chino” pues se asocia a esa comida, la cual es sazonada con salsa de soya que contiene grandes cantidades de glutamato monosódico.

    Y si a los dos factores anteriores le sumamos una agresiva campaña de marketing instalando frases, colores y estilos en medio de la sociedad, tenemos un cuadro que se parece mucho al de la cadena Taco Bell de la película El Demoledor – para los que pasamos los 30 – y no negaré que parezca poco serio, pero tampoco los padres se han tomado con seriedad la nutrición de los hijos. El 60% de los niños chilenos nacen fuera del matrimonio y casi siempre tienen solo uno de sus padres, al que le cuesta mucho trabajar, mantener el hogar, darse tiempo de preparar comidas sanas y además educar al niño para que cuide lo que come cuando no están juntos, y del restante 40% muchos tienen ambos padres que trabajan, los niños se crían al abrigo de la televisión, el colegio, Internet y la nana, quien no está interesada en cuestionar los hábitos alimenticios del jovencito. El niño se levanta en la mañana y ha aprendido que debe llevar un chiquitin al colegio para ser sano y fuerte ¡y cómo luchar con eso!, en el colegio comprará la golosina de moda para no desencajar con el resto. Cuando llegue la hora de almorzar, si le toca la suerte de ser de clase media – alta para arriba y que su madre le interese más estar con su pequeño que ganar más dinero para poder cambiar el auto cada dos años, llegará en furgón escolar a casa y quizás coma una comida casera, si es de clase media media para abajo, tendrá que almorzar en el colegio “come y calla” donde no se comerá todo por que no le gustó y no hubo nadie que le acompañara y le dijera “cómete toda la comida”, y para completar la cuota, acudirá al kiosco por papas fritas y galletas, y lo hará por que él, como individuo, no puede discernir y aunque pudiera, su subconsciente no puede luchar contra la calidad engañosa del producto, los colores y sabores acentuados, ni tampoco contra la presión social de sus compañeros seducidos por el marketing.

    Por supuesto que hay padres que se levantarán a las cinco de la madrugada a ordeñar las vacas y cortar la leña y madres que harán lo propio para preparar el pan amasado, coger los huevos del nido y cortar el queso para preparar el desayuno, sentarse a la mesa, dar gracias a Dios y disfrutar de un fortificante y sano desayuno natural. En estos casos los padres controlarían la nutrición de sus hijos, pero en el caso de los niños de la bulliciosa ciudad, con familias disfuncionales y problemas económicos, madres sumergidas en telenovelas y realities, juegos de azar y padres ausentes, o mucho trabajo y falta de tiempo para estar presente ahí cuando el niño se está formando las ideas de cómo verá el mundo, con todos estos problemas, sabemos que los padres no tienen el control de a que hora llegan, lo que beben, lo que fuman, con quien andan y menos lo que comen sus hijos, y por tanto, el estado deberá proteger a esos niños y adolescentes en el tema nutricional.

    Yo aplaudo la nueva legislación, aunque ciertos sectores la hayan ridiculizado. Años atrás fue necesario legislar para que las empresas no engañaran a la gente con publicidad tal como “Arroz 0 % Colesterol”. Eso sí era ridículo por que el arroz nunca ha tenido colesterol. Y es que no se puede permitir que cada empresa invente una historia para engañar al consumidor y luego se lave las manos diciendo que deja el asunto a criterio del consumidor. Recordemos que en Chile no somos los más cultos ni los de opinión más crítica y reflexiva, así que normalmente nos informamos poco y caemos redondos en lo que quiera hacernos caer la publicidad, mientras que en Europa o acá al lado en Argentina, cuesta mucho más inducir al consumidor. Para muestra un botón: las gaseosas tradicionales contienen tantas calorías por vaso, más de 100, que para gastarlas se necesitaría caminar 2 kilómetros, algo así como la distancia desde el cerro Santa Lucía hasta el Zoológico Metropolitano, pero igual las bebemos, habiendo otras que tienen mucho menos calorías pero no tienen el marketing. Vivo en Chillán y acá se fabrican bebidas gaseosas de gran calidad con agua mineral de las fuentes del volcán Chillán, que tienen solo 16 calorías por vaso, pero la gente que no las conoce frunce el ceño al verlas en las góndolas y varios supermercados no las ofrecen. El mercado no se toma la molestia de ofrecerlas por que, aunque son mucho más sanas y en realidad, también muy sabrosas, no tienen marketing. Bebemos y comemos lo que la publicidad nos instruye, sin cuestionamientos.

    Y es lógico, cuando las empresas que han puesto equipos multidisciplinarios de ingenieros industriales y han invertido toneladas de dinero en plataformas informáticas para estudiar mediante minería de datos la conducta del consumidor, para poder responder preguntas tales como ¿que tanto puedo disminuir la calidad de mi producto de modo que la gente siga comprándolo? o ¿cuánto está dispuesta a gastar en golosinas la madre de hijos menores de 10 años? o ¿qué efecto tiene mi marketing sobre la venta de mi producto a dueñas de casa, jóvenes, adultos, adultos mayores, mujeres embarazadas, personas que gustan del camping, personas que gustan de los cereales, personas que compran muchos dulces, personas que siempre cuando compran el producto A, también compran el producto B, y si bajamos el precio del producto A un poco pero subimos mucho el del producto B, igual comprarán ambos y ganaremos más?, cuando las empresas están preparadas para semejante despliegue, el sencillo consumidor no tiene herramientas para defenderse, salvo entrar a la universidad y estudiar ingeniería en alimentos o nutrición para comprender qué es lo que se le vende bajo el nombre de alimento en el mercado.

    Y las empresas han desarrollado la capacidad de responder ese tipo de preguntas mediante estudios realizados sobre las bases de datos de los consumidores, pues cuando compras y das tu RUT para financiar la mitad de los impuestos fiscales del supermercado y la otra mitad para el hogar de ancianitos, también le estás diciendo a todas las empresas: “Oigan todos, yo soy Juan Pérez, gano tanto y todos los fines de mes compro longanizas, cerveza y carbón, y estoy dispuesto a pagar hasta este límite por un producto de ésta tal mínima calidad”

    Entonces, cuando se dice que los padres son los que deben cuidar la nutrición de los niños, aunque es cierto, en nuestra sociedad es casi impracticable, y aunque se pudiera, los padres se enfrentan en abismante desventaja contra los grandes monstruos del mercado, en una batalla que no pueden ganar.

    También se ha dicho que no debe afectarse la venta de estos productos por que provocará pérdida de fuentes de trabajo (el típico discurso). Sucede que, al igual que la educación no existe para dar trabajo a los profesores sino para educar a los niños y jóvenes, la industria de alimentos no existe para dar trabajo sino para poner a disposición de la sociedad alimentos. Es positivo que den trabajo pero las drogas también dan “trabajo” y no por eso las aceptaremos, pues destruyen a las personas. Si la industria de alimentos quiere mantener sus jugosas utilidades, deberá ajustarse al proyecto país de Chile, el cual no conozco, creo que no existe como tal, pero al menos tenemos una de sus aristas: queremos un Chile sin obesidad mórbida, sin diabetes, sin hipertensión y sin cáncer de colon.

    En resumen, ya que no hay una ley que regule la calidad nutricional de los alimentos, y en vista que estamos en una sociedad de libre mercado donde todo debe cuantificarse en dinero, entonces una ley que afectará las ventas de productos malsanos y con el tiempo obligará a las empresas a mejorar la calidad nutricional de sus productos, afectará positivamente la salud de las personas. Y para ofrecer algo de consuelo también a los empresarios del rubro – que algo le dijeron al ministro de salud que lo hizo cambiar radicalmente de opinión – les puedo decir que sus trabajadores no enfermarán tan frecuentemente, serán sanos y fuertes, acumularán expertis, serán más productivos y eficientes, y les harán ganar más dinero. Ganamos todos.