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    29.09.2011

    ¿Tenemos identidad gastronómica?

    Cuando he estado en el extranjero, todos me preguntan por la cultura chilena, la música, las comidas y las fiestas que la gente vive todos los días de su cotidianeidad. Me da vergüenza responder que en Chile la gran mayoría de los trabajadores se comen una hamburguesa, un hot dog, una pizza o un pollo frito a la hora de almuerzo, que escuchan reggaetón, que los niños salen a pedir dulces el 1º de noviembre y que se usa “nieve” artificial para los árboles de navidad.

    Al ver cómo los franceses, los españoles o los norteamericanos valoran su cultura, yo también me sentí impelido a valorar la nuestra, aún más sabiendo que no carece de encanto.

    Para empezar, todos sabemos cuán nuestras son las empanadas, las humitas, el pastel de choclo, los porotos con riendas y el asado a la parrilla, aunque si eso fuera todo, nuestra cultura culinaria sería tan pobre que justificaría la aplastante irrupción de las comidas foráneas.

    Sin embargo, nuestra riqueza culinaria es mucho mayor; tenemos varias comidas que pueden presentarse en cualquier mesa del mundo y ser valoradas, no solo por su sabor, sino también por su idiosincrasia, su personalidad, todo lo que las envuelve, por ese olor a Chile y su gente.

    Nuestra comida tiene raíces mapuches y españolas, aunque hay influencia de pueblos originarios también en el norte del país, donde se cocina por ejemplo, la kalapurca, una sopa con carne de alpaca, maíz y papas que se cuece poniendo piedras calientes en la olla. También en el norte encontramos comidas que incluyen quínoa y charqui de llamas y alpacas, además de tubérculos dulces que otorgan un sabor realmente particular a las comidas.

    Más al centro encontramos un platos lleno de energía y proteínas para las largas jornadas de trabajo campesino: los porotos con mazamorra y ají, o las albóndigas, el charquicán, las pantrucas o el ajiaco y su variedad con vacuno ahumado, todos acompañados de una salsa de ají, o mejor aún, de merkén, y de postre, mote con huesillo bien helado, endulzado con chancaca, o un cuarto de melón o de sandía de verdad, la que trae pepas.

    Y ni hablar de esos guisos que hacen las abuelas del campo, cuando salen a su huerta, recogen algunas hierbas, pillan una gallina, y en media hora sirven un plato cuyo sabor habla a nuestros sentidos con la voz de las gallinas escarbando la tierra, el canto de los pájaros en la mañana y la brisa que trae los aromas de las hierbas y las hortalizas. Y para cerrar el almuerzo, un mate calentito a la orilla del brasero o de la estufa. Y si es época de trilla, hay corocos, que son unos panecillos dulces sin crema, y mistela, que es un aguardiente mezclado con betarraga. ¡Cuánta riqueza hay en nuestro campo, y nosotros en la ciudad nos norteamericanizamos más y más!

    Y si vamos al sur, encontraremos el exquisito curanto, que es una mezcla de todas las carnes que estén al alcance, envueltos en hojas y cocinados en un hoyo en la tierra, entre piedras calientes, que se come entre los familiares, vecinos y amigos en un ambiente de felicidad sin sofisticaciones. Otro manjar sureño es el asado de cordero al palo, donde una canal de cordero se abre y se coloca extendida en un palo, junto a un fuego que emita bastante humo. Hay extranjeros que no han podido olvidar la experiencia de una comida como estas, yo tampoco, pero muchos compatriotas que calientan en microondas desconocen estas delicias que son no solo mezclas de proteínas, grasas e hidratos de carbono, sino que son expresiones de nuestra cultura. Detrás de cada una de ellas hay una vieja revolviendo la olla mientras le echa otro palo al fuego, un ñol a la cabecera’e la mesa, los chiquillo’ y los trabajadore sentao también, entre parees de adobe con una brisa freeca que trae el olor de la tierra mojada y el canto de las gallinas y los trailes, que no logran interrumpir la sana conversación entre risas y solemne sabiduría campesina.

    Bien vale la pena conocer nuestra cultura culinaria. Es tan rica como cualquiera en el mundo. Yo invito a mis lectores a ser chilenos, no hay que avergonzarse de no ser “gringo” o europeo. Nosotros somos diferentes y en eso radica nuestra identidad. Yo quiero que el presidente jure vestido de huaso y que en las reuniones de estado se sirva cazuela y pastel de choclo. ¡Viva Chile!