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    15.02.2012

    La tóxica verdad del azúcar

    La prestigiosa revista Nature, en su reciente edición del 2 de febrero de este año, ha publicado un artículo de nombre inquietante: “La tóxica verdad acerca del azúcar” (The toxic truth about sugar) y me he sentido motivado a plantear este tema a mis lectores.

    Sucede que el azúcar refinada o azúcar de mesa (sacarosa o sucrosa) se extrae de la remolacha o la caña de azúcar y se refina para lograr un producto 99,9% puro que, sin embargo, en ningún producto natural se encuentra en una proporción mayor al 11%. Esto plantea algunas cuestiones, por ejemplo, que el azúcar añadido a los alimentos podría sobrepasar ampliamente la proporción natural, distorsionando y elevando el umbral del gusto dulce para nuestro paladar. En palabras sencillas, el azúcar de mesa es un extracto puro de ciertos vegetales, tal como podría serlo la fibra, las vitaminas o los antioxidantes, pero nadie consume productos 100% fibra o nadie añade vitamina A pura en polvo a las comidas, ni nadie consume una barra de antioxidantes 100% puros, pues tales productos podrían provocar riesgos para la salud, o resultar abiertamente tóxicos. Si Dios hubiera querido darnos sacarosa pura, habría creado una roca de sacarosa, o un árbol de dulce o algo así. Lo que más se parece en la naturaleza es la miel, que contiene aproximadamente 79% de azúcares, entre las que se cuenta entre un 1 y un 2,7% de sacarosa solamente.

    El hecho es que, según el estudio publicado, el azúcar añadida a los alimentos hoy en el mundo es tres veces más que hace 50 años, lo que provoca un consumo adicional de aproximadamente 500 calorías diarias para todo ser humano con dieta occidental, es decir, con pan de panadería, bebidas gaseosas y jugos, caramelos, galletas y pasteles, helados, polvos para preparar, conservas, mermeladas, etc. Aún si no añadiéramos nada de azúcar a ningún alimento, estaríamos consumiendo las 500 calorías adicionales en todos los demás alimentos industrializados que comemos ¿sorprendido? Pero no es todo, 500 calorías significan una cuarta parte de las calorías que un adulto promedio necesita al día, es decir, estamos consumiendo un exceso importante de calorías bajo la forma de azúcar que el cuerpo transforma en energía rápidamente, energía que para un adulto sedentario chileno promedio está demás y por lo tanto, el cuerpo reaccionará almacenándola como… grasa.

    Ahora bien, el consumo de azúcar añadida provoca múltiples enfermedades no transmisibles: diabetes, hipertensión, elevación de los triglicéridos, enfermedades cardiovasculares y la obesidad a la que conducen una o varias de estas patologías. No enfermamos por estar obesos, sino que nos ponemos obesos porque ya hemos enfermado, y las naciones unidas han señalado que en 2011 murieron 35 millones de personas en el mundo producto de estas enfermedades.

    Hasta el momento, solo Dinamarca ha legislado al respecto y ha aplicado un impuesto a los alimentos con elevado contenido de azúcar, al igual como lo había hecho antes para los alimentos ricos en grasas trans. De este modo, los daneses esperan desincentivar la adición artificial de azúcar a los alimentos por parte de las empresas. Aunque este ejemplo es destacable, en el resto del mundo occidental probablemente pasarán varios años antes de que se legisle pues, aunque esté comprobado que provoca muchas enfermedades y trastornos desde caries hasta la diabetes, según la frase del estudio citado, “el azúcar es barato, sabe bien y se vende”.
    ¿Y qué pasará en Chile a la luz de este estudio? Las sugerencias y recomendaciones ante un consumidor poco informado y poco interesado en el futuro no son suficientes. Se necesitan leyes que regulen los aspectos emergentes de la industria de los alimentos tales como los alimentos light, diet, funcionales o prebióticos, y además se requiere aplicar la legislación que ya existe, tal como esta semana lo ha hecho el Minsal en una de las más grandes empresas elaboradoras de dulces y confites de bajo costo en Chile. Sería maravilloso ver que realmente la ley comience a ponerse del lado del bienestar de los ciudadanos y no de lado de la industria que lanza apocalípticas amenazas cuando se le llama al banquillo.

    Por lo pronto, a cada ciudadano informado bien le valdría eliminar paulatinamente la sacarosa de la dieta. Como esto es una quimera, afortunadamente existen buenos sustitutos del sabor dulce tales como la sucralosa que es un derivado de la sacarosa pero 600 veces más dulce, por lo que para lograr el mismo dulzor, requiere solo unos miligramos. Este nuevo producto fue descubierto en 1976 y lanzado al mercado en 1998. Se fabrica mediante el reemplazo de 3 átomos de hidrógeno por átomos de cloro en la molécula de sacarosa común. No es posible encontrar estudios serios que hagan dudar de su inocuidad, por lo que las autoridades de salud de USA, Canadá, Europa y Japón, además de agencias especializadas en aditivos alimentarios han declarado que la sucralosa es segura para todos.

    Para quienes duden de los productos industriales, también existe el extracto de Stevia, una familia de plantas cuyos extractos pueden ser 300 veces más dulces que la sacarosa. Este producto también es ampliamente aceptado en el mundo como seguro y es originario de Centro y Sudamérica.

    Ambos endulzantes son mucho más caros que la sacarina, pero para quienes cuidan su salud, sería recomendable utilizarlos ya que no contienen sodio y además su sabor es mucho mejor. Además, la sucralosa rinde mucho más por ser dos veces más dulce que la sacarina.

    Invito entonces a mis lectores a minimizar el consumo de azúcar añadida a los alimentos, y así disminuir significativamente el riesgo de enfermedades no transmisibles.