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    03.04.2013

    Fecha de Caducidad

    El gobierno español acaba de eliminar la norma que establecía la fecha de caducidad del yogurt en 28 días desde su elaboración. Para el ciudadano común esto debe parecer una medida arriesgada pero para quien conoce la ciencia de los alimentos es un secreto a voces.
    El yogurt, así como los quesos y otros productos fermentados, ya está “descompuesto”, es decir, el proceso que entendemos como descomposición, en este caso, provoca alteraciones al producto que resultan agradables para el consumidor. Hablamos de aromas, sabores, colores y texturas características que solo se logran dejando actuar a los microorganismos fermentadores. Parece una blasfemia pero no lo es. Sucede que nos gusta la leche fermentada, nos gusta su intenso aroma ácido y también nos gusta el queso rancio y los intensos sabores que le otorgan los hongos que se desarrollan en él después de algunas semanas. Nos gustan además los sabores salados de los salames y salchichones, que solo están terminados luego que se elimina la capa de moho que se desarrolla sobre él durante su fermentación.

    Muchos productos fermentados en realidad no caducan en su fecha de caducidad, sino que continúan su proceso de fermentación lentamente hasta que sus sabores se vuelven más y más intensos. En Francia tuve la oportunidad de probar yogurt y quesos que estaban en un tan alto nivel de fermentación que para mi paladar fueron inaceptables, pero para los franceses eran muy apetecibles. También es un asunto cultural; cada cultura ha definido qué alimentos son sabrosos y apetecibles, aunque también otras culturas suelen arremeter con sus productos, apoderándose de segmentos de mercado, tal como nos ocurrió con el sushi, la pizza y las hamburguesas.

    La medida española busca disminuir las pérdidas económicas provocadas por el desperdicio de yogurt vencido y me parece bien, aún más, la misma medida se podría tomar con varios productos más. Es bien sabido que en los países desarrollados, la gente tira a la basura mucha comida en buen estado (alrededor de un 30% de la comida comercializada termina en la basura si haber sido utilizada) porque hay una escasa planificación del consumo y un temor poco informado sobre las implicancias de las fechas de caducidad. Si un producto vence mañana, ¿realmente crees que hoy es apto y mañana no lo será? Por cierto hay productos como las carnes que tienen duración muy breve, de menos de una semana, y si dejas una mayonesa abierta fuera del refrigerador en un día caluroso tendrás que tirarla, pero en el caso de productos que duran varias semanas, un día no hace la diferencia. Además, las fechas de caducidad siempre son calculadas en base a estudios de vida útil que consideran un margen de seguridad. En todo caso hay que tomar en cuenta las condiciones de almacenamiento. Si guardaste el producto bien refrigerado siguiendo las recomendaciones de la etiqueta, no hay nada que temer pero si no lo has guardado debidamente durante semanas, el producto ciertamente podría no ser apto para el consumo.

    No estoy recomendando que no le des importancia a la fecha de caducidad de los productos, solo estoy diciendo que la medida del gobierno español es consciente y adecuada a la situación actual y que efectivamente no reviste riesgos para la salud de los consumidores.