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    01.08.2013

    Aceites refritos: sabroso veneno

    fritura

    Estos días hemos presenciado la batalla épica entre el pequeño y humilde periodista contra el grande y poderoso empresariado, dando como resultado una censura de facto en un país donde la censura es ilegal.

    Pues bien, debo señalar que si se ha de decir que las cadenas de comida rápida venden alimentos extremadamente dañinos para la salud, con aceites refritos que pueden ser cancerígenos, me temo que no se estaría diciendo nada nuevo. En Chile se ha dicho en todos los tonos que la comida rápida está provocando el síndrome metabólico que gatilla la obesidad, diabetes, hipertensión y problemas cardíacos en adultos y niños. Hasta se creó una ley para que las cadenas de comida rápida no pudieran asociar juguetes al consumo de su comida, pero la cajita sigue en el mercado y la gente sigue consumiendo, como corderos que caminan alegres al matadero.

    Yo mismo he tratado el tema en blogs anteriores como: Alimentación sana por ley, Eres lo que comes, La tóxica verdad del azúcar y Cuando comer rápido te enferma, pero hoy quiero comentar sobre el producto que tiene frito a Contacto, a su conductor y su canal de televisión: Los aceites fritos.

    Te diré la verdad sin eufemismos: los aceites refritos son veneno. Me explico:

    1.- El agua hierve a 100ºC, pero el aceite no, sino que se calienta y calienta hasta alcanzar entre 160 y 220ºC. Por eso una quemadura de aceite duele mucho más. Lo ideal es freír con el aceite a no más de 180ºC, pero de todos modos, las altas temperaturas que alcanza el aceite en la fritura provocan una serie de reacciones químicas.

    2.- Todos sabemos que las grasas saturadas son muy dañinas para la salud, están asociadas al colesterol “malo” y conducen a las enfermedades cardiovasculares; y por eso preferimos aceites y grasas que sean insaturadas. Pues bien, el proceso de fritura convierte los aceites insaturados en saturados, así de simple. Y si el proceso se repite varias veces, el aceite se convierte en una mezcla de “quizás qué cosa” saturada y espesa. Esto YA NO ES aceite. Para evitar este riesgo, no uses el aceite para freír más de dos veces, o tres si la necesidad te muestra su cara de hereje. Si lo usas más de tres veces, estás friendo tu cuerpo.

    3.- Esa “quizás qué cosa” es en realidad una mezcla de sustancias químicas producto de la ruptura y condensación de las moléculas de aceite, que está compuesta por metil cetonas, lactonas, acroleína (cancerígena), hidroperóxidos, lactosas, alcoholes y ácidos como el fórmico, acético y propanoico; además de grasas trans, radicales libres y polímeros que hacen que un aceite re-re frito sea espeso, similar a un plástico fundido. Además, a varias de estas sustancias se las ha asociado a riesgo de cáncer.

    Ahora bien, si consumes frituras diariamente, estás jugando una ruleta rusa: cada día que pasa sin que se te diagnostican los síntomas, aumenta la probabilidad de que mañana sí, porque la bala está en el revólver y ciertamente le llegará su turno, y no te confíes porque no tardará demasiado.

    No quiero decir que nunca consumas frituras, puedes hacerlo ocasionalmente y tomando las siguientes precauciones:

    1.- Eliminar el máximo posible de agua del alimento antes de freírlo, ya que el agua fomenta las reacciones químicas que dije antes.

    2.-No tapar el sartén ya que los vapores deben eliminarse. Si no te gusta su olor, usa campana para la extracción.

    3.- No dejes que el aceite se caliente a más de 180ºC. Si no tienes un termómetro que mida hasta 180º, cosa que es muy probable, puedes usar el método de la miga de pan. Coloca una miga de pan en el aceite. Si se hunde, la temperatura aún está baja, si sube lentamente está casi bien, y si sube rápidamente, el aceite está a la temperatura correcta. Si no se hunde, el aceite está sobrecalentado.

    4.- No uses el mismo aceite más de dos veces. Si has freído poco quizá puedas permitirte utilizarlo una tercera vez, y si lo guardas, fíltralo ya que los restos de alimento producen reacciones químicas dañinas.

    5.- Si puedes permitírtelo, usa aceite de oliva, si no puedes, usa un buen aceite vegetal. No mezcles aceites de oliva y de los otros para freír. Usa uno o el otro a la vez.

    6.- Si el aceite se te sobrecalentó, se oscureció y dio humo, deséchalo pues se ha vuelto demasiado dañino.

    7.- Escurre el exceso de aceite del alimento frito con un papel absorbente.

    8.- Entre fritura de verduras y carnes, prefiere las verduras pues son menos dañinas y (a mi parecer) igualmente exquisitas.