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    19.05.2015

    Comida rápida y económica pero saludable

    olla a presion
    (Por Nelson Olave)

    Una gran limitante para comer bien en nuestra sociedad moderna es el tiempo necesario para cocinar. Es mucho más rápido preparar comidas instantáneas repletas de aditivos o comprar comida rápida preparada. Muchas personas, a veces por tiempo y otras por desinterés, no exploran jamás nuevas recetas y formas de cocinar, pero hoy puedo ofrecerles una atractiva alternativa de cocina más rápida y saludable.

    Como ingeniero en alimentos, estoy familiarizado con la termodinámica de los procesos de cocción a altas temperaturas y presiones en forma industrial que permiten obtener productos esterilizados como los conocidos productos enlatados que duran varios años y los lácteos en UHT, que se venden en cajas.

    La magia de estos productos es que no se descomponen en largo tiempo y que el proceso para su obtención es mucho menos destructivo que una cocción normal en nuestra cocina. Es decir, mientras los microorganismos son destruidos, se logra conservar una buena proporción de vitaminas, pigmentos y antioxidantes beneficiosos para la salud. Esto se logra manejando la combinación de temperatura y tiempo de cocción: a mayor temperatura, mayor destrucción de microorganismos y a menor tiempo, menor destrucción de nutrientes. Por ejemplo, la leche en caja (UHT o Ultra High –Alta- Temperature) se calienta a 140°C por 3 segundos y con ello se logra preservar por varios meses. Otro ejemplo son las carnes y verduras enlatadas que se calientan a 121°C por un tiempo que depende del producto, obteniéndose una conserva que dura años.

    Pero ¿cómo conseguir una temperatura mayor a los 100°C en casa? Muchos saben que la cocción en agua a presión ambiental nunca supera los 100°C porque, al comenzar a hervir el vital elemento, va consumiendo el calor hasta evaporarse por completo y por ello, las únicas formas clásicas de conseguir mayor temperatura eran el horno o la fritura, pero la una es muy lenta y la otra es muy mala para la salud. ¿Cómo entonces podemos conseguir esas combinaciones de tiempo-temperatura óptimas? La respuesta es la olla a presión.

    Sucede que estas ollas funcionan herméticamente cerradas y en su interior el agua no puede hervir, razón por la cual la temperatura sigue subiendo y subiendo hasta alcanzar entre 120°C y 130°C dependiendo del modelo. Cuando la olla alcanza la temperatura, las válvulas que posee se activan y la presión y temperatura se mantienen constantes. ¿Cuál es la ventaja? Se puede cocer muchísimo más rápido y con ello se preservan más nutrientes, es decir, se puede cocinar un exquisito asado a la olla con ciruelas o manzanas verdes a gusto en menos de 30 minutos. Cuando se abre la olla, descubres que la carne está blanda y no se ha caramelizado con lo cual estarás consumiendo menos de las sustancias tóxicas que se generan en el quemado de la carne, y además las verduras y frutas que hayas utilizado preservarán mucho más vitaminas y antioxidantes. Otra ventaja es el notable ahorro de energía, ya que el calor se aprovecha mejor y se gasta mucho menos gas.

    Para quienes tienen poco tiempo para cocinar pero no se han resignado a olvidar una sabrosa comida casera, esta es una excelente alternativa. En general los tiempos son 1/3 del tiempo que se requeriría en una olla normal pero existen cientos de tablas de recomendaciones de tiempo para cocer cada producto, según su forma y tamaño, desde pescado en 7 minutos hasta lomos en 20 minutos. Entre más grande el trozo, más tiempo tardará pero en general, si calculas bien puedes preparar una comida “de verdad” en menos de media hora, que será más nutritiva y gastarás menos gas.

    Claro que la olla a presión debe ser bien utilizada para que sea segura. Un uso negligente provocará un accidente ya que estamos hablando de alimentos a alta presión. Cada olla trae sus instrucciones que no son complicadas pero deben seguirse para cocinar seguro. Por ejemplo, JAMÁS se debe abrir la olla recién apagado el fuego, ya que el alimento saldrá expulsado cuando abras la tapa. Se debe dejar bajar la presión antes de abrir, ya sea dejando enfriar solo (lo cual continúa la cocción ahorrando gas pero tarda un poco más) o apurándolo bajo chorro de agua o abriendo la válvula con cuidado. La olla se puede abrir solo cuando estamos completamente seguros que no queda nada de presión al interior, lo cual es fácil de verificar con la válvula reguladora de presión.

    La desventaja que tienen estas ollas es que resulta difícil cocinar productos con distintos tiempos de cocción ya que no se puede abrir la olla para agregar un ingrediente tan fácilmente. Tendrías que apagar el fuego, enfriar la olla y bajar la presión para abrirla, agregar tus ingredientes y reanudar la cocción. No es cómodo y toma más tiempo pero también podemos pensar en combinar ingredientes con tiempos de cocción similares. Además, siempre está la posibilidad de comenzar con ingredientes pre-cocidos.

    Pues bien, que no se diga que el tiempo no nos permite comer bien. Aún hay tiempo para grabar recuerdos en nuestros hijos de exquisitas comidas caseras en familia, incluso en medio del frenesí de la vida moderna.