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    01.07.2013

    We Tripantu y Estofado de San Juan

    estofadp desan juan

    Cada 24 de junio es un día muy importante para todo el planeta, en términos mundiales es el solsticio de invierno en el hemisferio sur y de verano en el norte. Todos los pueblos que se han guiado por calendarios lunares han celebrado y destacado este evento como uno de los mas importantes del año.

    En mi parte del mundo es el We Tripantu, es el Año Nuevo Mapuche y de los pueblos originarios en general. Es la noche mas larga del año,  es el comienzo de la temporada de lluvias mas intensas que preparan la tierra para la primavera y el verano que son los tiempos de abundancia.

    La verdad es que antes de llegar a esta zona no sabía mucho del tema, aparte de lo de las papas bajo la cama y eso de mirarse al espejo con velas y que corresponden a simplificaciones de tradiciones europeas.

    En el campo chileno se han ido mezclando ambas celebraciones. Por un lado, la fecha de San Juan siempre fue un día muy celebrado cuando se tenía mas la tradición de festejar los santos mas que los cumpleaños. Es tradición en este día (al igual que con otros santos importantes como las Carmen) la preparación del Estofado de San Juan, un caldo enjundioso que se clava en tu memoria como esas pocas cosas especiales en la vida y que ante su recuerdo o mención nos transportan a ese momento de nuestras vidas.

    Los preparativos para el mentado plato comenzaban varios días antes cuando se cazaban y faenaban codornices, perdices, pavos, corderos, liebres, cerdos y -en verdad-  a todo cuanto se pudiera echar mano.

    Una vez me tocó ir de evaluador de un diplomado organizado por la Universidad Católica de Villarrica sobre emprendimientos gastronómicos femeninos con identidad local, la evaluación consistía en tomar un plato exitoso de su emprendimiento, o tradicional de su familia, y darle una vuelta de tuerca que lo remozara y así tuviese una nueva vida. En este contexto, mas de una de estas mujeres mostró un plato como este estofado y contó la historia de cómo se hacían los preparativos y cómo era la fiesta.

    Una de ellas contaba que su padre, cuando joven, se había ido al norte a trabajar en la minería y en el desierto había encontrado un virgencita de unos 20 centímetros que estaba vestida con ropas de genero, al volver a su tierra celebraban el dia de la virgen sacándola en procesión por el pueblo y preparaban un estofado en que toda la comunidad colaboraba.

    En este estofado los productos ahumados tienen una gran importancia y dan ese sabor sureño tan característicos, por lo que costillares, pancetas, longanizas y demases no pueden estar ausentes.

    Una vez que ya tenemos todos nuestras carnes listas, limpias, trozadas y ahumadas se da comienzo a la preparación. En una olla suficientemente grande como para albergar comida para los comensales presentes y los inesperados de siempre que se dejan caer a última hora solo a disfrutar y no a trabajar, se van ordenando según su tiempo de cocción de mas lentas a mas rápidas desde el fondo hacia arriba. Por ende; carnes ahumadas y frescas con hueso en especial de cortes de pierna y pecho van primero. Entre capa y capa se va intercalando la cebolla cortada en pluma, orégano, uno que otro ají cacho de cabra y guindas acidas deshidratadas.

    Una vez que nuestra “milhoja” esta lista se cubre con vino blanco, se tapa y se pone a cocinar. El tiempo de cocción va a depender de las carnes que se usen, pero en general puede ser una hora hasta que hierva y otra hora o un poco mas hasta que las carnes estén blandas, la idea es que se desprendan del hueso pero no que se desarmen.

    Servir un poco de cada cosa o al gusto del comensal, acompañar con papa cocida y perejil picado.

    Como dato ,todos los años  cerca de Concepción -en el sector de Santa Juana- se realiza una feria concurso de Estofados de San Juan.

    Esta mezcla de fiesta religiosa y pagana es una muestra clara de cómo los pueblos hacen su síntesis entre lo propio y lo que les fue impuesto en este caso con la cruz y la espada, de cómo el pueblo dominante usa la estructura ya existente y solo se preocupa de sobreponer los nuevo sobre lo autóctono y de cómo los pueblos por necesidad disfrazan sus creencias originales con nuevas aunquesolo se reemplaza la forma, porque el fondo sigue siendo el mismo