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    23.09.2013

    Temporada de digüeñes

    digüeñes

    Llega la primavera al sur de Chile y en los troncos de los gualles empiezan a aparecer unas pelotitas blancas llamadas digüeñes o dihueñes. Pongámonos un poco científicos, los digüeñes son hongos, su nombre científico es cyttaria-darwinii, y crecen en primavera en árboles de la familia de los nothofagaceae, que en buen chileno son los raulíes, lengas, robles y coigüe.

    Yo, como buen santiaguino, solo había escuchado rumores y leyendas de hongos que crecen el sur y que muy poca gente conoce, debido a que no se pueden procesar y su vida es muy corta.

    Volviendo a los digüeñes, el año que llegué al sur, en septiembre, empiezo a escuchar de los famosos hongos y cómo a mi jefa le encantan. Trajeron y los probé de la manera más tradicional, ensalada de digüeñes, que también se podría llamar cebiche de digüeñes. Básicamente se cortan los hongos, se aliñan con aceite de oliva, cebolla en brunoise, cilantro picado fino, sal, pimienta y jugo de limón.



Hasta aquí todo bien no es cierto, sip, rico rico; lo único es que este famoso y apetecido hongo al cortarlo y aliñarlo suelta una baba fina y transparente, que parece un pegamento. Por eso recomiendan comerse esta ensalada lo antes posible. Después de esta experiencia quedé con algunos sentimientos encontrados con el honguito. Supe que un colega y amigo había tratado de mandar a secarlos a una deshidratadora en Chillán y había sido un fracaso.

    Después me tocó ir de jurado a el concurso “El Sendero del Jabalí” en Panguipulli, y parte de la idea del concurso era usar productos nativos en la receta aparte del mentado cerdo salvaje. Dos platos llegaron que contenían digüeñes, uno era un rollito primavera relleno de digüeñes que estaba de lo mas rico. La otra preparación era una polenta con digüeñes y esa la verdad es que no tenía mucha gracia y tenía el efecto baba que le restaba finura, hilachas colgando de tu tenedor solo tienen gracias con son de queso según mi punto de vista.



Ya la semana pasada empecé a ver gente vendiendo digüeñes en la salida del supermercado y en el camino compré dos bolsitas a 1.000 pesos cada una.

    Primero ensalada de digüeñes, solo para sacar el empacho. Rico pero con los contras que ya les conté, así es que me quedé pensando en como evitar el efecto.



Primer paso fue no cortarlos y buscar otras maneras de prepararlos, la primera noche fueron salteados al wok con más verduras, salsa de ostra, soya, jengibre, merquen y ajo. La verdad es que quedaron increíbles, porque una vez cocidos sí toman una textura mas blanda, pero no sueltan el pegote, tienen un sabor muy rico y suave, no es un hongo de sabor muy potente, pero definitivamente le dan un toque muy especial a un salteado.

    La segunda y la tercera noche se fueron al ajillo, aceite de oliva, ajo, merquén, vino blanco y mantequilla. La parte del salteado es rápida, después apagar con el vino blanco y dejar cocinar un rato a fuego lento antes de agregar la mantequilla, corregirles la sal y listo……se pasaron.



Por lo que he podido ir averiguando digüeñes hay desde como la séptima región al sur. Eso si, no sé hasta qué tan al sur. Son de esos productos que uno no encuentra en los libros de cocina tradicional, sea por desconocimiento o por que su duración es corta y son difíciles de conservar, pero creo que ese es su gran valor, son un regalo de la naturaleza, no se repiten en criaderos ni laboratorios, duran poco y hay que aprovecharlos a full, así es que si andan por la zona y ven gente vendiéndolos en el camino o a la salida del supermercado atrévanse a comprar una bolsita .